Laravel11にて、Cookieを使ったデータの保存で暗号化する必要性のないデータ、Wordpressなど他のシステムで作成されたCookieを使用したい場合、Laravelの持つCookieの暗号化の仕組みから除外したい事があると思います。
以前のVersionとは、記述場所が変わっているのでメモ。

/bootstrap/app.php

use Illuminate\Foundation\Application;
use Illuminate\Foundation\Configuration\Exceptions;
use Illuminate\Foundation\Configuration\Middleware;

return Application::configure(basePath: dirname(__DIR__))
->withRouting(
web: __DIR__.'/../routes/web.php',
commands: __DIR__.'/../routes/console.php',
health: '/up',
)
->withMiddleware(function (Middleware $middleware) {
$middleware->EncryptCookies(
except: ['xxxxx']
);
})
->withExceptions(function (Exceptions $exceptions) {
//
})->create();


『withMiddleware()』内部に除外したいCookieのキーを上記の様に記述。
これで暗号化しないCookieの設定ができた。