iOS15以降(記事時点で18.6まで確認)でのアプリのアイコンの切り替えについて。
まずは注意書きですが、ユーザーがアップロードした画像をアイコンに設定することはできません。
アプリ内に用意されたアイコン用画像は切り替えをさせることができます。

その方法については下記の通り。
1.アイコン用の画像を用意します。サイズは1024×1024の1サイズのみ。(角丸は200px設定が目安)
2.XCode Assetsにて「iOS > iOS app icon」を追加
3.アイコン名称をつけて、Any Appearranceの画像を登録（その他の画像は必要に応じて）
4.GeneralにてApp Icon and Launch ScreenのApp Iconを追加。追加時にはiOSを選択、名前はAssetsにて登録した既定に使用するアイコン名称を入力。
設定は以上。

切り替えのコード
任意のアイコンへの変更 ※アイコン名称「AppIcon1」に変更する場合の例

UIApplication.shared.setAlternateIconName("AppIcon1") { error in
    if let error = error {
        print("アイコン変更エラー: \(error.localizedDescription)")
    } else {
        print("アイコンを変更しました")
    }
}

既定のアイコンに戻す

UIApplication.shared.setAlternateIconName(nil, completionHandler: nil)

GeminiやChatGPTに提案させても、古い情報を提示され、何が正解か一切分からなかった。
意図した動きにならないし、そもそもまともに動作せずアイコン設定を一切行ってない場合の白地に線のみのアイコンになってしまう設定・コードしか示されなかった。
単に学習データが少なく、古い情報を学習してしまってるだけと思われ、早くまともな情報になることを祈りつつ、誰かの参考になればと。