公式サイトを見ると
composer create-project symfony/website-skeleton blog
が先に書かれているが、あとに書かれている
composer create-project symfony/skeleton blog
した方が良さそう。
前者のやり方だと指定したディレクトリ(この場合「blog」)内に「vendor」ディレクトリが作成され、その中にインストールされる。
3rdパーティのバンドルの機能追加のためで、シンプルで以前から慣れ親しんだディレクトリ構成にするのであれば後者になります。